Rillettes

Francouzská kuchyně je prostě úžasná. Každý region či departement má svoji specialitku a ochutnat je všechny zabere spoustu času. Na jihu převládají tapenade, v Normandii sýry, v Gaskoňsku šneci, v Bretani cider, … Turisty opomíjený je departement Mayenne, který co se týče kuchyně nezůstává za ostatními. Právě odtud pocházejí úžasné rillettes.
Patří k dobrotám, které jsem nikdy neviděla prodávat mimo Francii. Spojené jsou především se západofrancouzským městem Le Mans. Při vyslovení jeho názvu si vždycky vzpomenu na závodní auta, přestože o tomto sportu netuším zhola nic.
Rillettes nejsou vlastně nic jiného než dlooouuuuuuhoooooooo, ale opravdu dllloooooouuuuuuhhhhhoooooo vařené vepřové maso s minimem přidaných ingrediencí. Mohou se dělat i z jiných druhů masa, s různými přísadami a výmysly, jako je třeba šampaňské či kaviár (ano, i takovou zhůvěřilost jsem už viděla), mohou se podávat v luxusní verzi v nejlepších restauracích ověšených michelinskými hvězdami, ale přiznejme si: i tady platí základní pravidlo, že v jednoduchosti je krása.
Jednou za rok na podzim si rillettes připravuju doma. Je to zcela zbytečné, protože nejrozšířenější verze téhle dobroty od firmy Bordeau Chesnel neobsahuje nic víc, než co tam dávám já – konkrétně 96 % masa, vepřové sádlo, sůl a pepř. Toť opravdu vše, žádná „éčka“, žádné stabilizátory, žádná další chemie.
I přesto každoročně v listopadu podstoupím dlouhou proceduru přípravy této lahůdky. Je to možná i trošku moje smíření se s časnou tmou za okny a věčně zmrzlýma rukama a nosem. Trošku domácího tepla a provonění přicházející zimy.
Protože příprava rillettes trvá opravdu hodně dlouho, vyrábím jich takové množství, které mi umožňuje největší hrnec, který doma mám. Ale po pravdě – nejnáročnější na celé přípravě je sesbírat dostatek nádob, do kterých celá ta masa masa půjde uskladnit. A taky… neuzobávat!
Jak už jsem napsala, nejvíce se mi osvědčil ten nejprostší recept. Večer před dnem D nakrájím sádlo na kostičky o hraně 2,5 cm (i když moje krájení má k přesnosti hodně daleko). Jak mi kousky odpadávají od nože, házím je do hrnce, kde je nechávám pomalinku rozpouštět. Teprve při krájení si uvědomíte, že tenhle recept se s redukční dietou opravdu neslučuje: na 4 kg prorostlého vepřového přidávám 1,5 až 2 kg sádla. Jeho nakrájení zabere dobrou hodinku.
Ráno hrnec opět pomalinku rozehřeju a až sádlo povolí, přidám do něj kostky masa.
A poté nastává sedmihodinový proces pomalého vaření, při němž se občas obsah hrnce promíchá, ve správný čas se přidají kosti, kůže, voda, sůl a pepř. A nebo taky cokoli jiného. Ale to je většinou jen ke škodě.
Čas přípravy rillettes je dlouhý, i když práce na nich zas tolik není. Vždycky mě potěší, když mi někdo v ten den zavolá a zeptá se: „Co děláš, nechceš jít…?“
A já můžu důležitě odpovědět, že nemůžu, protože vařím rillettes.
Onen dotyčný s pochopením a obdivem k mé píli přijme mé odmítnutí, protože většinou už ví, že se na něj miska téhle dobroty taky dostane
Po sedmi hodinách jemného probublávání je vše hotovo.
Teď je potřeba sebrat tuk (ale ne zas úplně, vyschlé se to taky moc neosvědčilo), maso přendat do misek, zavařovaček, umělohmotných krabiček, hrnků, … prostě do všeho, co se vám doma podařilo najít. A nakonec vše zalít vrstvou sádla tak, aby nic nevykukovalo.
A pak už jen čekat – ideálně přes noc – až sádlo ztuhne.
Nejhorší fází je uklízení. Sádlo se totiž zcela nepochopitelně dostane na všechna možná i nemožná místa a jeho pozůstatky budete nacházet ještě několik dnů.
A jedna rada na závěr: Přestože na vás budou rillettes křičet, že už byste je měli ochutnat, vydržte! Potřebují totiž ještě několik dnů k zaležení v ledničce. Ideálně tak tři až čtyři.
Poté je nejlepší si je dát s čerstvou voňavou bagetou. Můj manžel si ovšem nedovede představit tuto pochoutku bez cornichons (malinké pikantní nakládané okurčičky). Když je zapomenu koupit a domem se rozvoní rillettes, obviňuje mě z týrání a je vidět, že mu v hlavě spolu soupeří myšlenky na vraždu a rozvod.
A ještě dvě varování:
1. Budete-li kupovat rillettes v obchodě, nenechte se napálit velikostí obalu. Firmy, aby ušetřily a zároveň nechaly zdání obsahu, začaly vyrábět obaly s vypouklým dnem. Některé z nich to dotáhly do dokonalosti a dno se skoro dotýkalo víčka. Pokud vím, jako jedna z prvních s tím přišla výše jmenovaná společnost. Což Francouze pobouřilo natolik, že její výrobky přestali kupovat. A tak dnes krabička rillettes této firmy má jako jedna z mála ploché dno.
2. Rillettes jsou silně návykové. Počítejte s tím, že když někomu dáte mističku na ochutnání, bude ji po vás tak nějak automaticky požadovat i příště!