Haggis

Haggis

Jak krásná a plná je tvoje líc,

žádný jiný párek není víc!

Vedle tebe jsou vždy jen polovic.

Žaludek, dršťky a střeva:

Hoden jsi poklon i zdravic:

Na věky buď ti čest!

Právě takto začal roku 1787 svou slavnou báseň o skotském národním pokrmu zvaném haggis Robert Burns. 25. ledna, v den narozenin tohoto skotského básníka se proto po celé zemi koná tzv. Burns Supper, tedy Burnsova večeře. Je to příležitost, kdy se sejde široká rodina i známí a slavnostně snědí toto původní jídlo chudých.

Konají se však i oficiální setkání, při nichž nakrojení haggis předchází složitý rituál. Za zvuku hudby je haggis do jídelny přinesen na stříbrném podnose, následován nosiči whisky a dudáky. Ve vrcholném okamžiku recitace Burnsovy ódy hostitel vytáhne z podkolenky dlouhý nůž (který tam má samozřejmě jako správný Skot dbalý tradic připravený neustále) a nařízne pokrm. Zatímco hosté tleskají a oceňují výkon recitátora i hostitele, putuje haggis opět do kuchyně, kde je rozřezán a připraven na talíře k servírování.

Odkud přišel?

Přestože obyvatelé Skotska s neochvějnou jistotou trvají na tom, že haggis je jejich národním jídlem, existoval již ve starověkém Římě a zmínku o něm lze dokonce najít i v Homérově Odysseji.

Někteří historikové ale naopak tvrdí, že haggis na ostrov Velká Británie doputoval ze Skandinávie, což má dokládat kořen názvu tohoto pokrmu, nesoucí ve starých severských jazycích význam „řezat“ a odkazující na drobně posekané vnitřnosti v náplni žaludku. Angličani navíc zdůrazňují, že název hagws byl poprvé použit v Anglii roku 1430 a jako recept jej poprvé zapsali v anglickém hrabství Lancashire.

Ať už haggis přišel do Skotska odkudkoli, jeho vznik je celkem jasný. Po ukončení honu lovci zpracovali maso a zbyly jim rychle se kazící vnitřnosti. Ledviny a játra se daly ugrilovat nad ohněm, ale co se srdcem a plícemi? Ideální tedy bylo uvařit je a společně s tím, co bylo doma, je nacpat do praktického se obalu – do žaludku. Jídlo šlo lehce přenášet a bylo vhodné pro delší cesty – horalům ze Skotské vysočiny je připravovaly jejich ženy, když se vydávali z hor hnát dobytek na trh do Edinburghu.

Zdlouhavá příprava

I když recept sám o sobě není příliš složitý, připravuje dnes haggis doma už jen málokdo.

Ovčí žaludek je nutné nechat naložený přes noc ve slané vodě. Ke směsi vnitřností, povařených asi 1,5 hodiny, se přidají opražené ovesné vločky a ovčí lůj a vše se dochutí cibulí, solí a kořením. Touto směsí se naplní ovčí žaludek do dvou třetin, neboť vločky během vaření nabydou na objemu. Pak už jen stačí konce pečlivě zašít a výsledek vařit tři až čtyři hodiny. Běžně se haggis podává s „neeps and tatties“, tedy s rozmačkaným tuřínem a bramborami.

 Že haggis berou Skotové opravdu vážně, dokazuje i zápis tohoto pokrmu v Guinnessově knize rekordů – největší vážil 240 kg.

Haggis, o němž Skoti mluví až s posvátnou úctou, neunikl ani proslulému anglickému humoru. Omšelý vtip popisuje haggis jako malé skotské zvířátko s delšíma nohama na jedné straně, aby mohlo bezpečně běhat po strmých skotských svazích. Vtipem už bohužel není fakt, který vyplynul z ankety provedené v Edinburghu, a to, že 33 % amerických turistů tomuto popisu věří.